Qué pregunta un hostelero antes de contratar el desengrase
«¿Y vosotros qué hacéis exactamente?» La pregunta parece sencilla y casi nunca lo es, porque bajo la etiqueta de limpieza caben cosas que no tienen nada que ver entre sí: la limpieza a fondo de un horno de producción, por poner el caso más cercano, es otro oficio distinto del nuestro.
Lo nuestro es una sola: el sistema por el que sale el humo, desde la boca de la campana hasta el punto en el que ese humo se va a la calle. Campana, plenum, filtros, conducto entero, registros, turbina y salida a cubierta, con los fogones apagados y un informe fotográfico al terminar cada tramo. Esa concentración es lo que permite mirar un tubo desde abajo y saber, antes de abrirlo, en qué codo va a estar el depósito duro.
La segunda pregunta suele ser cuándo. Y ahí la respuesta la da el calendario de cada negocio, no el nuestro. Con la cocina apagada y fría se puede entrar de madrugada, en el día de cierre o en la franja muerta de la tarde. En los comedores de empresa de la provincia se aprovecha la parada de producción, y en los negocios que viven de septiembre se espera a que la Feria pase.
Cómo organizamos la agenda por corredores de la provincia
Albacete es una provincia larga y se recorre por corredores. El llano concentra la capital, Chinchilla de Montearagón y La Roda; el corredor de Almansa y Caudete mira hacia Levante; el de Hellín y Tobarra baja hacia el sur; y La Manchuela y Villarrobledo cierran el norte agrícola. Agrupamos los trabajos por esas líneas para que una intervención en un pueblo pequeño no dependa de que haya otras diez alrededor.
Eso tiene una consecuencia práctica para quien llama desde una localidad de tres mil habitantes: la visita previa se hace igual, el informe es el mismo y el alcance no se recorta por distancia. Lo que se ajusta es el día, no el trabajo.
Qué queda escrito de cada intervención en la extracción
Todo lo que se hace se fotografía. Antes y después de la campana, del plenum, de cada sector del conducto, de los registros, de la turbina y del sombrerete. En el informe aparece lo ejecutado y también lo no alcanzado, con el motivo: un vertical sin punto de acceso, un tramo por falso techo registrable solo desde otro local, una turbina a la que no se llega sin medios de elevación.
Escribir lo que falta es tan útil como enseñar lo que se ha limpiado, porque permite planificar. Un registro nuevo se ejecuta una vez y abarata todas las visitas siguientes; saber que hace falta es el primer paso. De ahí que el informe no sea un adorno del final, sino la herramienta con la que se decide la intervención siguiente y con la que se responde cuando alguien pregunta por el estado del sistema.
A qué nos dedicamos y a qué aspiramos
Trabajamos solo la extracción de cocinas profesionales. Esa concentración es lo que permite mirar un conducto y saber, antes de abrirlo, por dónde va a estar cargado.
Misión
Dejar la extracción de cada cocina de la provincia limpia hasta donde el acceso lo permite, y dejar por escrito hasta dónde se ha llegado.
Visión
Que ningún hostelero de Albacete tenga que enterarse del estado de su conducto porque el comedor huele a media tarde.
Reglas propias al entrar en la extracción de un local ajeno
Tres cosas que no negociamos: la cocina se protege antes de tocar nada, el alcance se acuerda por escrito y lo no alcanzado se dice.
Alcance antes que velocidad
Preferimos explicar por qué un vertical necesita un registro nuevo a cerrar el trabajo antes y dejar medio tubo cargado.
La cocina se respeta
Protección completa antes de tocar nada y montaje en el mismo orden en que se desmontó, para que el turno siguiente encuentre su sitio.
Lo que no se alcanza, se dice
Un informe que solo enseña lo bueno no sirve para planificar. El punto pendiente aparece con su motivo y su propuesta.
Un calendario por cocina
La frecuencia sale del tipo de cocción, de las horas de fuego y del recorrido del tubo, no de una regla general.
Con qué respaldamos cada limpieza de conductos de extracción
Lo que respalda cada intervención y lo que queda en tus manos al terminar, disponible también para la red de municipios que atendemos.
Producto apto para zona de alimentos
Los desengrasantes que tocan superficies en contacto con alimentos son de uso alimentario y se aclaran antes de montar.
Informe fotográfico de cada tramo
Antes y después de campana, plenum, filtros, sectores del conducto, registros, turbina y salida, con lo no alcanzado detallado.
Residuo graso fuera del local
Lo retirado sale recogido en el mismo servicio, sin quedarse en el patio ni en el contenedor del negocio esperando a nadie.
Preguntas que llegan después sobre la limpieza de campanas en la provincia de Albacete
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
El mantenimiento se apoya en dos cosas: una revisión visual que hace el propio equipo de cocina y una intervención técnica programada. Lo primero es diario, con los filtros fuera y el frontal repasado al cerrar.
Lo segundo depende de las horas de fuego y del tipo de cocción, y consiste en abrir registros, comprobar el estado del vertical, medir si el tiro sigue siendo el de siempre y dejar constancia con fotos. En cocinas de la provincia que trabajan fritura continua, la parte técnica se adelanta; en obradores de horno se espacia.
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
Vale lo que cuesta llegar a cada parte del sistema. Una campana mural de un bar del centro con salida corta a patio y dos filtros es un trabajo; la misma campana con quince metros de tubo horizontal por falso techo hasta una turbina de cubierta es otro.
A la hora de presupuestar separamos campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y salida, para que se vea qué parte del importe corresponde a cada cosa y qué se puede planificar más adelante.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Se entra al tubo por sus tapas y se avanza por sectores, jamás desde la boca de la campana. Se abren los registros existentes en los cambios de dirección y antes de la turbina, se coloca contención en los extremos y se arrastra el depósito con cepillos y útiles acordes al diámetro, ayudados de producto donde la grasa está polimerizada.
El material retirado se recoge en el punto bajo del tramo. Si un vertical no tiene por dónde entrar, se propone un registro nuevo: sin él, solo se alcanza el primer tramo y el resto sigue cargado.
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