Por qué el reloj no mide el desengrase de una cocina profesional
«¿Me lo podéis dejar hecho en una mañana?» Es la primera pregunta que llega desde casi cualquier barra, y se entiende: el servicio manda y la cocina no puede estar parada. Lo que ocurre es que la mañana no es la unidad con la que se mide este trabajo.
La duración la marcan los metros de conducto que hay entre la boca de la campana y el sombrerete, los cambios de dirección de ese recorrido y cuántos registros permiten meter la mano dentro. Dos locales con la misma plancha y el mismo número de cubiertos pueden tardar lo mismo o el triple según por dónde suba el tubo.
Por eso la respuesta honesta llega después de subir a la cubierta y abrir lo que haya que abrir. Ahí se ve si el vertical es corto y recto o si cruza medio edificio por falso techo, si la turbina está al alcance o encaramada, y si el depósito es reciente o lleva años endureciéndose. Con eso en la mano se puede hablar de horas, de partidas y de calendario, y no antes.
Lo que cambia entre un local del centro y un comedor de Campollano
En el casco urbano dominan las freidurías, los asadores y las barras de tapeo, con campanas murales, salidas cortas a patio y mucho depósito concentrado en filtros y plenum. En el Parque Empresarial Campollano el problema es otro: comedores de plantilla y caterings que cocinan en volumen dentro de naves, con campanas de varios metros, tiradas horizontales largas y turbinas de cubierta trabajando muchas horas seguidas. En el primer caso la dificultad está en el acceso; en el segundo, en la extensión.
La restauración de carretera de los corredores de la A-31 y la A-30 añade una tercera situación: freidoras encendidas a horas imposibles y una carga constante que no espera a ningún calendario. Quien trabaja las tres realidades sabe que la misma metodología se aplica de tres maneras distintas, y que lo único que no cambia es el orden: proteger, desmontar, desengrasar, arrastrar, montar y fotografiar.
Sobre qué métodos sacan de verdad la grasa de una campana hay poco misterio y mucha diferencia entre hacerlo con tiempo o a la carrera.
Los seis tramos por los que se paga en una limpieza de conductos
El presupuesto se entiende cuando se ve que el sistema no es una pieza sino seis: campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y salida a cubierta. Cada una se ensucia a su ritmo y cada una se cobra por lo que cuesta llegar a ella. Separarlas permite decidir con criterio qué se hace ahora y qué puede esperar, en vez de aceptar una cifra global que no explica nada.
Y explica también por qué la frecuencia no es igual para todos. La fritura manda grasa líquida que viaja lejos y carga el vertical; la plancha deja un aerosol fino que recubre toda la chapa; la brasa, residuo seco; el horno de vapor ensucia poco y condensa.
Con ese dato, las horas de fuego y los metros de recorrido, cada cocina acaba teniendo su propio calendario. Septiembre, aquí, es un caso aparte: durante la Feria ningún negocio para, y cuando termina se abre la mejor franja del año para entrar sin discutir con la agenda.
Qué desengrasamos en la extracción de una cocina profesional
Son seis las piezas del sistema de extracción y ninguna se ensucia igual que las otras. Estas son las que tocamos, con el detalle de cada una en la página de servicios.
Campana y plenum a fondo
Desmontamos lo que se desmonta y atacamos la chapa interior, las esquinas soldadas y la cámara del plenum, que es donde se queda el depósito que nadie ve desde la barra.
Filtros de lamas, malla o baffle
Salen de su alojamiento, se tratan por inmersión hasta que el metal vuelve a verse y se montan en el mismo orden. Marcamos los que ya no cierran bien contra el marco.
Conducto en todo su recorrido
Desde la boca de la campana hasta la salida a cubierta, tramo a tramo y por registros. Donde el tubo sube varias plantas, el trabajo se hace por sectores para llegar a los verticales.
Turbina y ventilador de extracción
Se abre la caja, se limpia el rodete pala por pala y se recupera el equilibrio del giro. Una turbina cargada por un lado vibra, pierde caudal y castiga el rodamiento.
Rejillas, bocas y salida de cubierta
Las bocas de impulsión, las rejillas de aportación de aire y el sombrerete también acumulan, y son el punto por el que el olor vuelve al comedor.
Informe fotográfico por tramos
Fotos de antes y después de cada sector, lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar, con el motivo. Es el papel que se enseña en una revisión o cuando el seguro pregunta.
Cuando una turbina pierde caudal, lo primero que revisamos es la pala curvada que impulsa el aire dentro de la turbina, porque el depósito acumulado por un solo lado descompensa el giro y castiga el rodamiento.
Cuándo una cocina de Albacete pide la limpieza del conducto
Casi nadie llama porque toque por calendario: llama porque algo ha cambiado en la cocina. Estos cuatro avisos son los que más veces nos traen a un local de la provincia.
El comedor huele a media tarde
Cuando el olor vuelve al salón con la cocina ya apagada, el sistema lleva tiempo avisando. Suele ser el primer síntoma que nota el cliente, y el último que se mira.
La campana ya no tira como antes
El humo se queda sobre la plancha y se escapa por los laterales. Casi siempre es depósito acumulado en filtros, plenum y primer tramo, y a veces una turbina cargada por un lado.
Aparecen goteos bajo la campana
La grasa condensada busca salida por las juntas y por los codos del conducto. En cuanto mancha la plancha o el suelo, el sistema pide intervención sin esperar al calendario.
Llega una revisión o cambia el titular
Una inspección, una renovación de póliza o un traspaso obligan a enseñar en qué estado está la extracción. El informe por tramos es lo que convierte eso en un trámite corto.
Qué gana un local que mantiene su extracción desengrasada
Entramos cuando la cocina está fría
La intervención se encaja de madrugada, en el día de cierre o en la parada de producción, sin tocar el servicio.
La cocina se protege primero
Fogones, planchas, mesas de trabajo y suelo quedan cubiertos antes de desmontar el primer filtro.
Acceso por registros, no desde la boca
Se abren los puntos que existen y se proponen los que faltan, que es la única manera de llegar al vertical entero.
Alcance acordado por escrito
Lo que entra y lo que no entra se pacta antes, así que el informe final no trae sorpresas.
Residuo graso gestionado
Lo retirado sale del local recogido y en condiciones, sin quedarse esperando en el patio ni en el contenedor del negocio.
Calendario propio para cada cocina
La frecuencia sale de lo que se cocina, de las horas de fuego y de los metros de tubo, no de una regla igual para todos.
Dónde limpiamos conductos de cocina dentro de la provincia de Albacete
Trabajamos en los municipios que agrupa Diputación de Albacete, del llano a la sierra, organizando la agenda por corredores para llegar también a las localidades pequeñas.
Cocinas de la provincia que ya trabajan con la extracción limpia
«Abrieron el vertical por registros y el salón dejó de oler a media tarde. Nos enseñaron las fotos de cada tramo antes de irse.»
«Vinieron durante la parada de producción, protegieron las planchas y dejaron el plenum como no lo habíamos visto nunca.»
«Nos explicaron por qué la fritura carga el tubo entero y no solo la campana. Cambiamos el calendario y se nota en el tiro.»
«Abrieron el vertical por registros y el salón dejó de oler a media tarde. Nos enseñaron las fotos de cada tramo antes de irse.»
«Vinieron durante la parada de producción, protegieron las planchas y dejaron el plenum como no lo habíamos visto nunca.»
«Nos explicaron por qué la fritura carga el tubo entero y no solo la campana. Cambiamos el calendario y se nota en el tiro.»
Pide el presupuesto del desengrase de tu cocina en Albacete
Dinos qué se cocina, cuántas horas al día tira la campana y por dónde sale el tubo. Con eso preparamos un presupuesto desglosado por tramos y sin coste ni compromiso.
Pide tu presupuesto por tramos
PRESUPUESTO