El desengrase de la extracción, del filtro al sombrerete
«¿No basta con cambiar los filtros?» Es la duda más repetida cuando se pide precio, y tiene una lógica razonable: los filtros son lo único del sistema que se ve y lo único que se puede tocar sin herramientas. El problema es que son la primera barrera, no la última.
Lo que atraviesa esa barrera —y siempre atraviesa algo— sigue su camino por el plenum, entra en el conducto y se va depositando allí donde el aire pierde velocidad: en los codos, en los tramos horizontales largos y en la entrada de la turbina.
Por dónde empieza de verdad el desengrase de una cocina
Empieza por conocer el recorrido. Antes de presupuestar seguimos el tubo desde la boca de la campana hasta el sombrerete y anotamos lo que va a decidir el trabajo: metros, diámetro, número de cambios de dirección, registros existentes, material de la chapa y forma de acceder a la turbina. Un local con salida directa a fachada y ese mismo local con el tubo subiendo tres plantas por un patio son dos intervenciones distintas aunque la cocina sea idéntica.
Ese reconocimiento es también el que permite decir qué se puede alcanzar y qué no con la instalación tal y como está. Cuando un vertical no tiene ningún punto de entrada, lo honesto es plantear un registro nuevo y explicar qué se gana con él, en lugar de limpiar el primer tramo y dar el trabajo por cerrado.
Qué se hace en cada una de las seis partes del sistema
La campana y su plenum se desengrasan por dentro, incluidas las esquinas soldadas y el canal de recogida. Los filtros salen del marco y se tratan aparte por inmersión, no a mano sobre el fregadero. Lo que sí queda en manos del personal cada día es la superficie de cocción, donde los remedios caseros para desincrustar una plancha rinden más de lo que parece y evitan que parte de ese residuo acabe subiendo al tubo.
El conducto se trabaja por sectores desde los registros, con arrastre mecánico donde la grasa está polimerizada y contención en los extremos para que el material retirado no se reparta por el local.
La turbina se abre y se limpia pala por pala: es la pieza que más nota el depósito, porque la carga desigual le quita equilibrio, le hace vibrar y le come caudal. Casi nunca hay que sustituirla; casi siempre hay que limpiarla bien. Y la salida a cubierta, con su sombrerete y su boca de descarga, cierra el recorrido y es el punto por el que el olor vuelve al comedor cuando todo lo demás está bien.
Lo que se entrega al terminar en un local de Albacete
Al acabar queda un informe con fotos de antes y después de cada tramo, la relación de lo ejecutado, lo no alcanzado con su motivo y una propuesta de frecuencia pensada para esa cocina.
La propuesta no sale de una regla general: sale de lo que se cocina, de las horas de fuego diarias y de la longitud del recorrido. Una freiduría de barra con tubo largo y un obrador de horno con salida corta no pueden compartir calendario por mucho que ocupen los mismos metros cuadrados.
Ese documento sirve para tres cosas muy concretas: enseñarlo cuando alguien pregunta por el estado de la instalación, decidir con datos la intervención siguiente y saber qué mejora del sistema —normalmente un registro— conviene ejecutar una vez para abaratar todas las visitas posteriores.
Campana y plenum a fondo
Desmontamos lo que se desmonta y atacamos la chapa interior, las esquinas soldadas y la cámara del plenum, que es donde se queda el depósito que nadie ve desde la barra.
Filtros de lamas, malla o baffle
Salen de su alojamiento, se tratan por inmersión hasta que el metal vuelve a verse y se montan en el mismo orden. Marcamos los que ya no cierran bien contra el marco.
Conducto en todo su recorrido
Desde la boca de la campana hasta la salida a cubierta, tramo a tramo y por registros. Donde el tubo sube varias plantas, el trabajo se hace por sectores para llegar a los verticales.
Turbina y ventilador de extracción
Se abre la caja, se limpia el rodete pala por pala y se recupera el equilibrio del giro. Una turbina cargada por un lado vibra, pierde caudal y castiga el rodamiento.
Rejillas, bocas y salida de cubierta
Las bocas de impulsión, las rejillas de aportación de aire y el sombrerete también acumulan, y son el punto por el que el olor vuelve al comedor.
Informe fotográfico por tramos
Fotos de antes y después de cada sector, lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar, con el motivo. Es el papel que se enseña en una revisión o cuando el seguro pregunta.
Situaciones que llevan a limpiar una campana extractora industrial
Estas son las situaciones que nos describen por teléfono antes de subir a ver la salida a cubierta. Cada una lleva a una parte distinta del sistema.
Cocinas de hostelería
- Asadores y parrillas del centro
- Freidurías y casas de comidas
- Barras de tapeo con plancha
- Restaurantes de menú diario
- Cocinas de hotel y de sala de banquetes
Colectividades y volumen
- Comedores de empresa del Parque Empresarial Campollano
- Caterings y cocinas centrales
- Cocinas de residencia y de centro escolar
- Cocinas de nave con extracción industrial
Restauración de carretera
- Áreas de servicio del corredor de la A-31
- Ventas y mesones del corredor de la A-30
- Cafeterías de estación de servicio
- Cocinas con freidora en servicio continuo
Obradores y elaboración
- Obradores de horno
- Hornos de leña y de brasa
- Asadores de pollos
- Cocinas de tienda de comida preparada
Qué incluye una limpieza completa de campana, conducto y turbina
Lo que entra en una intervención completa, partida por partida, para que se vea qué parte del importe corresponde a cada tramo del recorrido.
Campana, plenum y frontal
Chapa interior, esquinas soldadas, canal de recogida y cámara del plenum, que es donde se acumula lo que no se ve desde la sala.
Filtros tratados fuera
Salen del marco, se tratan por inmersión y vuelven en el mismo orden. Se señala el que ya no ajusta contra el alojamiento.
Conducto tramo a tramo
Trabajo por sectores desde los registros, con arrastre mecánico en codos y verticales y contención en los extremos de cada tramo.
Turbina y salida a cubierta
Apertura de la caja, limpieza del rodete pala por pala, revisión del giro y repaso del sombrerete y de la boca de descarga.
Informe y propuesta de calendario
Fotos por tramo de antes y después, lo no alcanzado con su motivo, y una frecuencia propuesta según lo que se cocina en esa cocina.
Chapa, diámetro y filtro: qué hay instalado en tu cocina
La chapa, el diámetro del tubo y el tipo de filtro cambian el modo de trabajar. Antes de presupuestar identificamos qué hay instalado en tu cocina.
El orden de trabajo que seguimos dentro de la cocina
Visita y medición del recorrido
Subimos a la cubierta, seguimos el tubo desde la campana y anotamos metros, codos, diámetro, registros existentes y por dónde se accede a la turbina.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y salida. Cada línea con su alcance, para poder decidir qué se hace ahora.
Intervención con la cocina apagada
Protección de fogones, planchas y superficies, desmontaje de filtros, desengrase, arrastre por sectores y montaje en el mismo orden.
Entrega con informe fotográfico
Fotos de antes y después por tramo, lo ejecutado, lo no alcanzado y su motivo, y la propuesta de calendario para esta cocina en concreto.
Lo que aporta desengrasar el conducto entero y no solo la campana
Entramos cuando la cocina está fría
La intervención se encaja de madrugada, en el día de cierre o en la parada de producción, sin tocar el servicio.
La cocina se protege primero
Fogones, planchas, mesas de trabajo y suelo quedan cubiertos antes de desmontar el primer filtro.
Acceso por registros, no desde la boca
Se abren los puntos que existen y se proponen los que faltan, que es la única manera de llegar al vertical entero.
Alcance acordado por escrito
Lo que entra y lo que no entra se pacta antes, así que el informe final no trae sorpresas.
Residuo graso gestionado
Lo retirado sale del local recogido y en condiciones, sin quedarse esperando en el patio ni en el contenedor del negocio.
Calendario propio para cada cocina
La frecuencia sale de lo que se cocina, de las horas de fuego y de los metros de tubo, no de una regla igual para todos.
Cocinas de la provincia que ya trabajan con la extracción limpia
«Teníamos el humo metido en el comedor desde el mediodía. Abrieron dos registros en el vertical y el tiro volvió el mismo día.»
Rubén M. – Albacete · asador del centro
«En el comedor trabajamos con parada corta y lo encajaron en ella. El informe por tramos nos sirvió para la auditoría interna.»
Carmen P. – Campollano · comedor de empresa
«Freímos todo el día y el tubo es largo. Nos plantearon un calendario propio en vez de una fecha genérica y así funciona.»
Diego S. – La Roda · freiduría de carretera
Presupuesto de limpieza de campanas en la provincia de Albacete
Quiero el alcance por partidas
PRESUPUESTO